栄光酒造さんの酒蔵見学【その1:精米から蒸米まで】

PStTVの第1回ゲストで出演いただき、その後も大変お世話になっている、栄光酒造さん(以下敬称略)の酒蔵見学に行ってきました。

ピースストリートTV第1回(G:栄光酒造)


朝から雨が降ったりやんだりの天気でしたが、午後はなんとかもちなおし、PStTVのオヤジ3人組で行ってきました。

場所は松山市の溝辺というところ。高縄山の山肌を深く削って流れてきた石手川が、緩やかに流れを変えまがら川幅を広げ道後温泉の脇を流れていく、豊かな水を湛えた地に酒蔵はあります。

土曜日ということで、事務所はお休みのところ、番組であ馴染みの営業部長の槌谷さんが迎えていただきました。

事務所でひととおり説明を受けたあと早速工場の見学です。
日本酒の製造工程に合わせて順番にご説明いただきました。

ということで、まずは精米。

栄光酒造では、11年前から精米機を導入し、自社で作るお酒のすべての米を精米しています。

なんといっても、酒の味を決めるのに重要なのは原料となる米です。
栄光酒造さんでは「松山三井」「山田錦」「八反錦」「しずく媛」4種類の酒造米を使っています。
この機械では1500kgを一度に精米でき、精米時間は40%以上の大吟醸用の精米歩合では80時間余りかかるそうです。
また、自社に精米機があることによって、玄米の状態がわかるので、より品質の管理がしやすくなるそうです。
これが精米機です。
現在7時間53分経過で精米歩合75.6%ってとこですね。
玄米と精米後
精米歩合が50%以下では大吟醸を醸造することができますが、栄光酒造の代表的な銘柄である、松山三井という品種では、お米の芯が中心ではなく少しずれているため、40%まで精米すると、かなり芯から外れてしまったりするそうです。

一方これに対し大吟醸ではもっとも使われている山田錦という品種では、ほぼ中心に芯があるため、30%以上の精米歩合が出来ます、山田錦が大吟醸で使われる理由はこういうところにあったんですね。

しずく媛という銘柄は、松山三井の比較的つぶの大きなものをかけ合わせ改良して大粒の米に品種改良し、精米歩合を上げることに成功した愛媛独自のブランド米で、愛媛の酒造所ではこの酒造米を使ったお酒を「しずく媛」として統一ブランドとして各社から発売されています。


そして次は、洗米と蒸米の工程です。

洗米は、かつては洗米機でやっていましたが、今はすべて手作業で行っています。これは、精米時に高温になるため米が乾燥してしまうらしいです。乾燥したものは割れやすくそのままでは、仕込みには使えないので、袋に入れて20日ほど置きます。この間、空気中の水分を吸って割れにくくなるのだということです。

手前の大きな桶に入れてすべて手洗いします。

ただ、当然保管の際の気候の違いによる水分の含有量が違うため、洗米の際に水分の調整や割れなどが置きないような洗米をするのだそうです。

洗米した米は蒸米機で蒸し、大きな布の上に広げて乾燥します。
この際に使用する布がかなり大きなもので、この布を洗うための専用の洗濯機と乾燥機が装備されていました。以前は洗わずに何回か使ってたものが、この洗濯機を導入することにより、毎日洗濯出来るようになり、雑菌の繁殖をおさえ衛生面での品質向上につながったそうです。

蒸米機
洗濯機と乾燥機

そしていよいよ醸造の核心部へ。
衛生管理が重要ですから、われわれも白衣と帽子を装着し、両手をアルコールでよく消毒します。

準備オッケー!

長くなりそうなので今回はここまで。続きは後日です。